Знакомьтесь — ПанАзиатская кухня!

Часть 2

Лапша как фетиш

Азиатскую лапшу называют «гастрофетишем» десятилетия. Незамысловатая еда чайна-таунов превратилась в актуальный ресторанный тренд. Одними из первых потенциальную популярность лапши во всем мире предугадали британцы. В 1992 году Алан Йо открывает в центральном Лондоне лапшичную Wagamama, которая со временем становится международным брендом (50 ресторанов в Великобритании, 30 в девяти других странах – от Нидерландов до США и Австралии). Десять лет спустя концепция лапшичных в Великобритании представляет собой один из самых востребованных и гибких форматов. Концепцию поддерживают и «рестораны японской лапши», как дублинский Yamamori, с основными блюдами – супами на основе рамен. И небольшие сети с доставкой, как лондонская Ned’s Noodle Box, где свежую яичную лапшу, рисовую лапшу хо фан или удон на открытой кухне готовят повара из Гонконга, Вьетнама и Малайзии. Демократичные китайские бары-лапшичные, как Cha Cha Moon со средним чеком 10 фунтов. Фуд-корты (сеть Chozen Noodles) и придорожный кейтеринг (Yam Yam To Go в лондонском аэропорту Лутон).

Нью-йоркской сенсацией 2004 года стало открытие на Манхеттэне Momofuku Noodle Bar– детища никому тогда неизвестного американца корейского происхождения Дэвида Чанга. С тех пор Чанг открыл еще 9 заведений в Нью-Йорке, одно в Сиднее и четыре в Торонто, получил две звезды Мишлен, титулы «шеф-повар года» и «лучший повар Нью-Йорка». Но восемь лет назад большинство кулинарных критиков и рестораторов не скрывали своего скепсиса относительно беспафосной демократичной лапшичной с многозначным названием (Momofuku – в переводе с японского «счастливый персик», также это имя изобретателя мгновенной лапши ромэн) и этой самой лапшой в качестве главного предложения. Зато сегодня Чанга называют «новатором, сумевшим талантливо сочетать традиции японской, корейской и французской кулинарных традиций с узнаваемым собственным авторским стилем». В прошлом году Дэвид Чанг совместно с Энтони Бурденом, знаменитым поваром, писателем и путешественником, выпустили собственный кулинарный журнал Lucky Peach (Счастливый персик), названный в честь Momofuku. Каждый выпуск журнала освещает какую-то отдельную тему, а первый номер полностью посвящен лапше рамен.

О продвижении азитской лапши в наших широтах замечательно высказался Time out Москва: «Возможно, объявлять лапшу трендом сейчас — еще рановато. Но это так удобно, быстро, сытно, свежо и желанно, что мы все же возьмем на себя смелость это сделать».

Panasian сity-кафе – актуальный формат мегаполиса

В начале XXI века, особенно во время финансового кризиса, происходит важная переоценка ценностей: люди учаться ценить ежедневные простые радости и все больше обращают внимание на содержание, а не на упаковку. В ресторанном бизнесе эта философия отражается в формате casual dining – повседневных ресторанов с демократичной ценовой политикой — самым востребованным и динамичным на сегодняшний день сегментом индустрии. А учитывая мировую популярность кулинарного направления panasian, можно смело утверждать, что главный ресторанный тренд американских и западноевропейских мегаполисов сегодня— panasian сity-кафе – удобное, без переизбытка азиатской бутафории, где во главе угла – еда, экзотичная, вкусная и здоровая. «Постоянно, преимущественно в Лондоне, возникают все новые небольшие сети, предлагающие паназиатские и восточные фьюжн-меню. Судя по всему, они становятся излюбленным местом обеда для лондонцев наряду с более распространенными ресторанами средиземноморской кухни». (журнал Food service о развитии panasian в Великобритании).

Panasian в Киеве

Маркетологи ресторанной индустрии предсказывают, что паназиатская кухня станет главным трендом украинского рынка в течение ближайших пяти лет. Panasian, самый быстрорастущий в мире ресторанный сегмент, добрался до нас, когда мало кто в Украине был к этому готов — в самый разгар всеобщих суши-итальянских увлечений. Первопроходцем направления Panasian был и остается Buddha-bar – заведение мировой сети лаунж-ресторанов, где впервые в Киеве стали предлагать азиатский фьюжн. Buddha-bar—ресторан премиум-класса, в котором используют эксклюзивные продукты: рыбу привозят из Америки, мраморную говядину – из Японии, специи, травы и овощи — из Азии. Меню соответствует общим высоким стандартам сети и блюда готовят так же как в Buddha-bar Лондона, Парижа, Монте-Карло и Дубаи.

Почуяв тренд, украинские рестораторы взялись активно его догонять, поначалу вводя в меню страничку Panasian или просто меняя вывеску. Так один из первых в городе суши-бар превращается в азиатский ресторан, а популярный ночной клуб-ресторан становится модным кафе с паназиатской и итальянской кухней. Следующая волна – собственно новые рестораны с заявленной паназиатской кухней. «Авторский, гастрономический, для искушенной публики» ресторан Soma просуществовал всего год. Самое свежее киевское открытие в этом сегменте – паназиатский ресторан-стейк-хаус «Охота сна овец».

Развитие паназиатского ресторанного тренда происходит по тем же законам, что и бум суши-баров в прошлом десятилетии. Вначале тренд продается как дорогая экзотика, а затем становится мейнстримом. Сегодня в Америке и Европе исключительно популярны паназиатские заведения как раз формата casual dining — для ежедневных посещений. В предсказуемых прогнозах на ближайшее будущее – обязательное появление паназиатской странички вначале в меню украинских суши-баров, а затем повсеместно в ресторанах, позиционирующих себя «модными». Нас определенно накроет «паназиатской» волной и нужно быть готовыми, что под трендом panasian могут предлагать все что угодно – малопонятные широкой публике экзотичные названия отлично продаются. Ориентирами правильного места могут стать аутентичные техники приготовления, требующие определенных затрат и умения, в первую очередь блюда wok и дим-самы на пару.

В Восточной Европе, в частности в Украине, тренд panasian сity-кафе только набирает обороты. По оценкам аналитиков, отечественному рынку потребуется еще три-четыре года на раскачку этого сегмента, а пока направление развивают рестораны-первопроходцы, первым из которых в Киеве стало паназиатское Wok-кафе. Меню, состоящее преимущественно из лапши, риса, дим-самов и блюд, приготовленных на wok – достаточно смелая затея в период всеобщей одержимости японо-итальянской темой. Но ведь каких-то десять-пятнадцать лет назад и суши, и паста также были украинцам в новинку, а зачастую вызывали недоумение. Кроме того, нужно учитывать возрастающую подготовленность украинских едоков: за эти десять лет многие из них побывали в Азии и Европе, и уже имеют непосредственное представление о традиционном восточном вкусе и о западной гастрономической моде. Но все же главная задача, которую ставят перед собой в Wok-кафе – привить вкус к panasian у обычных нерафинированных горожан. Вот почему кафе расположено не в туристическом центре, а в жилом районе, среди новостроек, торговых центров, офисов и вузов. Под брендом «легкая, полезная еда со свежим вкусом, которая не полнит» Wok-кафе стремится воплощать в Украине актуальное сегодня в мире ресторанное направление, приобщая нас тем самым к просвещенному и продвинутому гастрономическому сообществу.